Mеню

Рекомендации по подготовке к новогодним праздникам

 

Декабрь и начало января – время подготовки и проведения новогодних праздников, время корпоративных мероприятий в кафе и ресторанах, время сладких подарков и детских ёлок, время путешествий и встреч с друзьями. На организациях и индивидуальных предпринимателях, осуществляющих деятельность в области оказания услуг общественного питания, производства и реализации пищевых продуктов, услуг по перевозке организованных групп детей, оказания гостиничных услуг лежит большая ответственность за безопасность и качество реализуемой продукции и оказываемых услуг. 

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны знать и выполнять требования законодательства, а именно:

– Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52-ФЗ;

– Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. № 29-ФЗ;

– Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002г. № 184-ФЗ;

– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;

– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;

– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;

– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;

– Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. № 2300–1;

– Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997г. № 1036;

– Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998г. № 55

– Правила организованной перевозки группы детей автобусами, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 17.12.2013г. № 1177;

– СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

– СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

– СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

– СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

– СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;

– СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий»;

– СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»;

–СП 3.1.2.3117-13 «Профилактика гриппа и других острых респираторных вирусных инфекций»;

– СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций».

Особое внимание на соблюдение санитарно-эпидемиологических требований и требований технических регламентов необходимо обратить организациям торговли и общественного питания. 

В период проведения массовых общественных мероприятий организациям участвующим в организации питания, рекомендуется:

– обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд, для этих целей отбираются суточные пробы;

– согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания;

– предусмотреть достаточное количество посуды: при оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями. Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

Продукция в организациях общественного питания готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. В цехах для приготовления холодных блюд, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 ºC не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Реализация осуществляется при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, декларации или сертификата о соответствии).

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше плюс 16°C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания:

– приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

– в организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

– персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

Во всех организациях проводится производственный контроль за качеством и безопасностью вырабатываемой продукции и санитарным состоянием, условиями труда работников. В соответствии с СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза», СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» на предприятиях общественного питания и в организациях торговли продовольственными товарами в рамках производственного контроля должны проводиться исследования продукции на патогенные микроорганизмы.

В организациях торговли должны соблюдаться следующие правила:

– в реализацию допускаются пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям законодательства в области технического регулирования, нормативной и технической документации, имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность;

– запрещается реализация продукции с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток; с истекшими сроками годности, домашнего приготовления; загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов; без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с установленными требованиями законодательства, а также нормативной и технической документации;

– скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильниках, соблюдая правила хранения (готовую к употреблению продукцию отдельно от сырой) и температурные режимы, указанные на упаковке товара производителем;

– продукты, расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку в соответствии с установленными требованиями (полная информация содержится в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»);

– при отсутствии условий для обработки торгового инвентаря, ножей реализация продукции осуществляется только в заводской упаковке;

– работники, занятые транспортировкой и реализацией продовольственного сырья и пищевых продуктов, обязаны иметь медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинского обследования и отметкой о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;

– транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми; продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом;

– работа продавцов осуществляется в чистой санитарной одежде, головном уборе. 

Юридические лица и индивидуальные предприниматели несут ответственность за безопасность и качество реализуемой продукции в соответствии с требованиями законодательства РФ.

При перевозке организованных групп детей необходимо руководствоваться Правилами организованной перевозки группы детей автобусами, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 17.12.2013г. № 1177. Организатор перевозки должен обеспечить наличие программы маршрута, списка детей и списка сопровождающих; документа, содержащего сведения о медицинском работнике; копии решения о назначении сопровождения автобусов автомобилем подразделения Государственной инспекции безопасности дорожного движения территориального органа Министерства внутренних дел Российской Федерации или копии уведомления об организованной перевозке группы детей; списка набора пищевых продуктов (сухих пайков, бутилированной воды); документа, содержащего сведения о водителе (водителях) (с указанием фамилии, имени, отчества водителя, его телефона), документа, содержащего порядок посадки детей в автобус.

 

Скачать рекомендации